Me ha gustado investigar sobre la gastronomía del mundo, pero ahora me parece imperdonable no aprender sobre ella, tengo a mi lado a un hombre maravilloso, que aún siendo americano de nacimiento, la influencia de sus raíces mexicanas es tan grande, que entre sus menús favoritos es está deliciosa comida, y si que es deliciosa!!!! me encanta, por eso le he puesto mucha atención a todo lo que tiene que ver con las enchiladas, los tacos, las tostadas, el guacamole, etc...

Me ha gustado investigar sobre la gastronomía del mundo, pero ahora me parece imperdonable no aprender sobre ella, tengo a mi lado a un hombre maravilloso, que aún siendo americano de nacimiento, la influencia de sus raíces mexicanas es tan grande, que entre sus menús favoritos es está deliciosa comida, y si que es deliciosa!!!! me encanta, por eso le he puesto mucha atención a todo lo que tiene que ver con las enchiladas, los tacos, las tostadas, el guacamole, etc...

 En México como en casi todas las culturas existen unos panes planos llamados  tortillas (haciendo referencia el término, a tortas pequeñas de forma circular), que son fabricadas a base de harina de maíz o de trigo según la región geográfica (en el norte de México límite con EEUU son mas populares las tortillas de harina de trigo). 

Sus orígenes se remonta a tiempos remotos en que los aborígenes de México y de otras civilizaciones precolombinas de América Latina ya incluían este pan en su dieta .  La tortilla es de suma importancia en la gastronomía mexicana, ya que forma parte de muchísimos platos famosos como los tacos, burritos, quesadillas, flautas, fajitas, enchiladas, tostadas,algunas ensaladas, etc.

Taco mexicano

Este artículo http://esolercocina.blogspot.com/,  intenta mostrar algunas de las aplicaciones de la tortilla, brindando explicaciones para poder hacer las tortillas con las cosas que tenemos en casa fuera de México y aproximarnos a los sabores de su gastronomía, y poder disfrutar de estos riquísimos platos de la gastronomía mexicana.



Aunque muchas personas se refieran con ambiguedad cuando hacen mención a tacos, burritos, flautas y fajitas, generando algún grado de confusión, existen diferencias entre los mismos. Si bien todos los platos tienen en común que envuelven un relleno de vegetales, carnes o combinación de ambos, es importante denotar algunas características a efectos de distinguir entre un plato y otro:

Los Tacos son hechos con una tortilla de harina de maiz de 15-17cm de diámetro, doblada únicamente en dos debido a que es un poco quebradiza si se enfría, y la tortilla queda abierta en sus extremos, como se muestra en la fotografía de arriba.

 

Los Burritos son hechos con una tortilla de harina de trigo de 25-27cm de diámetro, doblada en forma de paquete rectangular con un extremo abierto y el otro cerrado haciendo un dobléz, ya que la tortilla es mas grande y mas flexible, como se muestra en la fotografía siguiente:

 

Burrito del norte de México

Las Fajitas son de tortilla harina de trigo, pero se las presenta en forma de arrollado abierto en sus extremos, generalmente el relleno es de carne en tiritas.

Las Flautas son de tortilla harina de maíz, están dobladas en dos o en forma de arrollado abierto en sus extremos, la diferencia con los tacos es que una vez armados se fritan en abundante aceite, ayudándose con una pinza metálica para evitar que se desarmen. Después de la fritura quedan rígidas y crocantes debido a la deshidratación (son riquísimas). En la fotografía siguiente se pueden ver unas flautitas muy gourmet, acompañadas con una cerveza bien fría:

Flautas

Las Quesadillas son de tortilla de maiz, o de trigo que siempre llevan queso (fresco, añejo, quesillo de Oaxaca, etc.) ya sea mezclado con la masa o en el relleno, se suelen doblar en dos o bien colocar dos tortillas (una abajo y otra arriba) en una especie de sandwich que luego se calienta al horno microondas o al horno común. A mi me gusta la combinación de queso azul con muzarella, se sirven calientes

Con respecto a los rellenos hay abundancia de los mismos, y libertad para la creatividad, en realidad uno le puede poner relleno a gusto, con picante o sin picante (a mi me gustan con picante pero a mi esposa le hace mal y los come sin picante), algunos son untuosos como un guiso, otros un poco mas secos por lo que es conveniente agregarle alguna salsa.   

También las tortillas mexicanas se suelen cortar en tiras e incorporarse como ingrediente a una ensalada, otras veces se corta en trozos triangulares y se fritan, usándose para untar en salsas, esta última modalidad es otra forma posible para preparar los Totopos que se sirven como botana (entradas) oantojitos (aperitivos en la calle), o también los Nachos que son totopos con queso (el lector interesado puede consultar el artículo Como hacer nachos en el índice de este mismo blog). También se suelen utilizar tortillas de maíz para hacer enchiladas, en este plato se las prepara arrolladas y cubiertas con salsa de manera similrar a los canelones, como se ve en la fotografía siguiente:

Enchilada

La tortilla mexicana original se hace a base del grano de maíz seco, con un proceso químico llamado nixtamalización,  en el cual se cocina el grano en un medio alcalino con agua y cal. Este tratamiento térmico permite preparar el grano para su posterior molienda y a la vez mejora sus propiedades nutricionales, permitiendo obtener así la masa con la que se harán las tortillas. La nixtamalización merece un tratamiento aparte y extenso, al cual dedicaré un post especial oportunamente. En la fotografía siguiente se puede apreciar como es la masa de maíz nixtamalizado:

Una manera práctica para hacer tortillas de maíz nixtamalizado es comprar una harina industrial ya preparada llamada "Maseca" en algún supermercado y preparar la masa siguiendo la receta que viene con el paquete. 

El resultado que se obtiene con esta harina es bastante satisfactorio y la textura de la masa es muy similar a la de la fotografía anterior, pero lamentablemente fuera de México es casi imposible conseguirla, por lo que hay que recurrir a otras opciones como la que presento en este post o bien nixtamalizar el grano uno mismo, en algún momento pondré la receta para nixtamalizar el maíz en casa. 

Otra alternativa es hacer las tortillas con maíz fresco que si bien varían un poco en la textura, son muy ricas con un sabor muy especial a choclo ahumado. En la fotografía siguiente se muestra el paquete de harina industrial ya lista para hacer la masa de las tortillas:

De la pasta formada, se retiran pequeños trozos con la mano, con los que se hacen bollitos y se estiran bien finito. 

También se puede hacer un cilindro, cortar y bollar como se muestra en este post, este método permite dar homogeneidad en el tamaño de las tortillas para los inexpertos como yo.

El proceso de estirado es manual, pero hoy es modernamente asistido por una prensa de metal o madera, en la que se coloca el bollito entre dos films y se estira por presión sin ningún esfuerzo y con mucha rapidéz.

La cocción de las tortillas se debe hacer en un comal que es una plancha de barro cocido, o de hierro, o alumnio, especialmente fabricada para cocinar las tortillas, sin embargo no es normal que tengamos  un comal en casa, por lo que sustituimos este utensilio por una sartén lisa o una plancha de hierro, según sea el tamaño de la tortilla a cocinar.

Tampoco las tortillas de harina de trigo son reconocidas por los puristas, argumentando que es un invento norteamericano, por lo que discrepan acerca de la autenticidad de los burritos. El objetivo de este blog es facilitar las cosas para hacerlas en casa, y no polemizar acerca de las tradiciones, por lo que utilizaremos procedimientos no tradicionales para obtener nuestras tortillas.

Veremos dos recetas básicas de tortillas, una con harina de trigo y otra con harina de maíz, la forma de prepararlas y cocinarlas es similar, aunque difieran los ingredientes. 

TORTILLAS CON HARINA DE TRIGO:

Ingredientes para 4 tortillas: 1 taza de harina de trigo (150 gr), 1 cdita de polvo de hornear, 30 gr de manteca fundida, 1/2 taza de agua tibia (125cc), 1 pizca de sal

En un bowl, tamizar la harina con el polvo de hornear y la sal. Agregar la manteca fundida y el agua tibia. Revolver con una cuchara hasta integar. Pasar a la mesada y amasar hasta obtener una masa lisa, brillante, y tierna (si es necesario agregar agua si vemos que queda seca, se debe agregar la solo la necesaria). Hacer un cilindro como se muestra en la figura siguiente:

Cortar en 4 partes aproximadamente iguales:

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Bollar cada uno de los trozos y poner a descansar a Temp. ambiente 15-20 minutos, dentro del bowl y cubierto con film para evitar que se sequen:

Estirar con palote cada bollito en discos de 25cm de diámetro, obteniendo un espesor de 1mm:

Cocinar en una plancha amplia caliente rociada con rocío vegetal, como no tenía una plancha grande utilicé una asadera que coloqué sobre la hornalla grande de la cocina. Observaremos que la masa comienza a ampollarse por efecto del gas generado por el polvo de hornear y el vapor debido al contenido de agua de la masa:

Cocinar unos instantes y dar vuelta para cocinar del otro lado:



No se debe cocinar mucho, pues si se deshidrata perderá flexibilidad y ya no servirá para hacer burritos, debería quedar flexible como se muestra en la fotografá siguiente:

Es conveniente rellenar inmediatamente y luego calentarlos en microondas o darle un golpe de horno en la cocina, o bien reservar las tortillas dentro de un bowl y cubiertas por paño para evitar que se enfríen y no puedan plegarse.

En la fotografía de la derecha se se muestra el burrito y en la de abajo el relleno de vegetales frescos y grillados que contiene. 

TORTILLAS CON HARINA DE MAÍZ:

Ingredientes para 15 tortillas:  1 1/2 taza de harina de maíz, 1 taza de harina de trigo, 1 taza de agua bien caliente.

La harina de trigo es opcional, sin embargo por facilidad de amasado, yo la recomiendo si no queremos renegar con la integración de los ingredientes. Si se quiere mayor gusto a maíz, se puede reducir la cantidad de harina de trigo a 1/2 taza. Pero con la receta proporcionada sin ninguna modificación salen riquísimas.  

A pesar de que la receta original no tiene ningún ingrediente agregado, también se puede agregar 1 pizca de sal o pimienta a efectos de darle un sabor distinto.

La harina de maíz no es la de polenta, es una harina un poco mas fina llamadaAbatí que se consigue en las ditéticas. En la figura siguiente se muestran dos harinas de maíz de calidades distintas, pero ambas sirven para hacer las tortillas :

Se procede de modo similar a la descripta para las tortillas de trigo, cuesta un poco mas debido a que la harina de maíz es un poco difícil de integrar al no tener gluten, por eso para facilitar las cosas agregamos un poco de harina de trigo como liga.

Después de amasar hacemos un cilindro fino de unos 5 cm de diámetro (como si fuéramos a hacer ñoquis), cortar en 15 trocitos y bollar cada uno de los mismos. Poner a descansar a Temp. ambiente 10 minutos dentro del bowl y cubierto con film para evitar que se sequen.

Estirar con palote cada bollito en discos de 15-17cm de diámetro aproximadamente, obteniendo un espesor de 1mm. Para evitar tener que poner harina en la mesada y que la misma se incorpore a la masa quedando terrosas después de cocinarlas, se coloca el bollito de masa entre dos films y se estira.

La cocción es similar a la de los burritos, pero al ser mas chicos se puede hacer simplemente en una sartén lisa rociada con rocío vegetal.

Las tortillas ya cocidas se reservan  dentro de un bowl y cubiertas por paño para evitar que se enfríen y no puedan plegarse. Luego se usan para unos tacos que se pueden servir en una mesa informal con el wok y las tortillas en el bowl (en la fotografía siguiente el bowl fue destapado para evitar que el paño no deje ver las tortillas), cada comensal se sirve a gusto y tapa nuevamente el bowl:

En una mesa de etiqueta las tortillas se pueden servir en una canasta mexicana, o bien armar los tacos en una fuente y servir a los invitados como si fueran sandwiches. 

Con estas tortillas se pueden hacer unos exquisitos tacos como el que se muestra en las fotografías siguientes:

La comida mexicana representa también la cultura histórica de ese país, ya que muchos platillos se originaron mucho antes de la Conquista, existiendo en ella una amplia diversidad de sabores, colores y texturas que hacen de la comida mexicana un gran atractivo tanto para nacionales como extranjeros.

• Chile: el Chile es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y un fruto asociado indiscutiblemente a la identidad nacional, sus orígenes se remontan según algunos historiadores a fechas tan lejanas como el 6000 antes de nuestra era y según las más recientes investigaciones su domesticación no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento, se dio a lo largo de la región conocida como Mesoamérica en diferentes etapas, su conocimiento y uso está registrado en los códices en donde se menciona también como medicina ritual pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los malos espíritus y rectificaba las actitudes de los niños malcriados ambas cosas por medio de su humo.
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Entre los rasgos que identifican a una cultura, la comida es uno de los principales. No sólo determina buena parte de las estrategias productivas y se encuentra en la base de cualquier sistema económico, sino que contiene en sus ingredientes, sabores, colores y olores, una manera determinada de obtener las energías necesarias para el diario transcurrir, además de una especie de memoria gustosa de lo que ha sido la vida. En la comida se reproducen cotidianamente pautas culturales que no sólo nos identifican con una tierra o un grupo, también nos transmiten un modo de asociarse con la naturaleza que nos brinda el sustento diario y nos enseña modos de relacionarnos con los otros.http://es.wikipedia.org/